Skip to content Hace muchos años, cuando empezamos a interesarnos por el tema de la acidificación automática de la harina, la principal expectativa de nuestros clientes era sustituir el imprevisible trabajo humano por la automatización. En aquella época, nos parecía que los fermentadores eran un conjunto de cubas donde se aseguraba la maduración de la mezcla de harina y agua.
Hoy sabemos que los depósitos son sólo una parte de una fermentación adecuada, y para controlarla, gestionarla e individualizarla, necesitamos:
Trabajamos con tecnólogos experimentados de Polonia, Italia y Alemania. Gracias a este enfoque, podemos presentar nuestras instalaciones de fermentación en más de una docena de países de Europa y del mundo. Todas funcionan y aportan beneficios cualitativos y económicos a nuestros clientes.
En el campo de la dosificación de materias primas líquidas y a granel en panadería, tenemos experiencia desde finales de los años noventa del siglo pasado. Tras haber trabajado en el diseño e instalación de varios centenares de las denominadas instalaciones de silos, nos hemos convencido de que las instalaciones de este tipo también requieren un enfoque individualizado de las necesidades de las respectivas plantas de producción. No hay soluciones únicas. No se pueden utilizar los mismos elementos en todas las aplicaciones. Las necesidades y posibilidades de los clientes exigen un enfoque individual para el diseño de la dosificación de materias primas.
Al fabricar fermentadores y automatizar plantas, comprendimos que teníamos que dejar de ofrecer las mismas soluciones a todos. Por supuesto, seleccionamos los componentes de la planta, como los depósitos de harina, en función de sus posibilidas, pero la clave de una instalación correctamente configurada es el análisis de las prácticas de trabajo del cliente y, sobre todo, el método de contabilización de las materias primas y los empleados, los intervalos de producción y los calendarios de distribución de los productos.
Actualmente ofrecemos a nuestros clientes principalmente ampliaciones y modificaciones de las instalaciones de dosificación de materias primas (silos de harina, ingredientes a medio y microgranel, grasas, levadura, agua) para la dosificación a fermentadores y la producción de masa. Ofrecemos nuestra propia automatización de control que, por un lado, individualiza la gestión de materias primas en una planta determinada y, al mismo tiempo, en lo que respecta al equipo, no restringe la ampliación, modificación y sustitución a un único proveedor. Utilizamos paneles con gráficos de fácil manejo y funcionamiento intuitivo programados en un sistema denominado UX “User Experience Panel” basado en la experiencia del usuario. Estamos dispuestos a colaborar y comunicarnos con los programas de almacén y contabilidad existentes en el mercado.
Nuestros clientes que utilizan los fermentadores que fabricamos son muy a menudo líderes en productos elaborados a partir de masas hidratadas (tipo chapata), masas maduradas (tipo pizza) y masas grasas (bollo clásico o francés). Muchos de ellos necesitan instalar líneas de moldeo avanzadas desde el punto de vista tecnológico y de rendimiento para sus productos. Al dar la formas automáticamente y en cadena, es esencial para ellos mantener la calidad, incluso el carácter artesanal de sus productos. Con las líneas industriales de laminado y moldeado que ofrecemos, son las cualidades artesanales las que se conservan con una alta productividad.
El proveedor de nuestras líneas se caracteriza por soluciones muy robustas y resistentes desde el punto de vista operativo. El trabajo en tres turnos es estándar en los equipos propuestos. Al mismo tiempo, con la configuración correcta creada por nosotros, conseguimos resultados individuales utilizando componentes estándar. Nuestra experiencia en la fermentación de la harina (poolish – biga) nos permite preparar masas perfectamente mecanizables con un alto rendimiento, conservando su capacidad de expansión durante la fermentación, el horneado y la congelación.
En el mercado hay ofertas de este tipo de equipos de muchos proveedores. La mayoría ofrecen su estándar sin posibilidad de personalizarlo para adaptarlo a la tecnología del pastel. Y aquí somos autónomos: proponemos una configuración totalmente individual basada en un análisis de las materias primas utilizadas y de las cualidades de la masa y del producto final.
“La base de cada panadería es el horno.” Esta sigue siendo la opinión de muchos fabricantes de pan hoy en día. Sin embargo, debemos discrepar con ella. Antiguamente tomada a la ligera, hoy en día la sala de fermentación es crucial para la reproducibilidad de la calidad. Una vez que la levadura o la masa madre se ha fermentado correctamente, el siguiente paso es la fermentación (crecimiento) de la masa. Para llevarla a cabo también de forma correcta y reproducible en la producción en cadena no podemos olvidar la pieza clave del equipo que es la cámara de fermentación. Las condiciones de temperatura y humedad deben ser constantes (las mismas) en todo momento, independientemente de factores externos (por ejemplo, corrientes de aire) o internos (por ejemplo, parada de la producción). Al mismo tiempo, estas condiciones deben ser controlables y fáciles (rápidas) de corregir.
Las instalaciones de impermeabilización industrial que ofrecemos se caracterizan por un sistema único desarrollado por el fabricante para la generación y el control del calor y la humedad. Su distribución por la cámara se basa (no a menudo) en conocimientos de física y está controlada por la automática basada también en UX user experience.
Una vez que el producto horneado ha sido correcta y repetidamente fermentado, es mucho menos propenso a sufrir anomalías. Sin embargo, los hornos de túnel que ofrecemos se caracterizan por un rendimiento excepcional en términos de capacidad de regulación de la temperatura en las cámaras (fondo superior e inferior) – regulación individual de cada línea del colector de calefacción, aislamiento – eliminación de la transferencia de calor entre las cámaras (se aplica al horno de varios estantes), coloración del producto – uso de turbulencias. En combinación con la mecánica y el control, las soluciones son mejores que las alternativas de la competencia. También es importante que en el equipo propuesto trabajen especialistas de varios países europeos con amplia experiencia en la panadería, como Italia, Austria y Polonia. Lo único que falta es un nombre conocido…
La práctica del mercado del pan en la actualidad requiere la distribución de pan envasado y, a menudo, congelado. Mucha gente no se da cuenta de que la refrigeración y la congelación, además de la fermentación y el horneado previos, forman parte de la tecnología de elaboración del pan. Una vez enfriado correctamente, se puede dar al pan el aspecto adecuado (por ejemplo, la corteza está osificada), cortarlo en rebanadas, envolverlo firmemente en papel de aluminio o llevarlo a los parámetros óptimos de entrada para su congelación.
Igualmente importante es la congelación, que es un proceso clave para mantener el pan en sus parámetros correctos -humedad, volumen (forma) y textura (miga)- durante el tiempo que dure la distribución o el almacenamiento. El pan congelado que utiliza productos de fermentación natural (masa madre estable, poolish, biga, escaldado) es un pan sano desde el punto de vista de la salud y el sabor. A menudo, el pan congelado elaborado a partir de materias primas y productos semielaborados naturales tiene menos potenciadores del sabor y gasificantes que el pan artesano o casero.
En nuestro caso, para la refrigeración y congelación de productos de panadería, proponemos sistemas en espiral que permiten la adaptación a locales existentes o el diseño de soluciones flexibles en función de la ubicación y altura de la recogida y dispensación del producto. Sabemos que la refrigeración y la congelación forman parte de la tecnología y no son su periferia. A la hora de seleccionar los equipos, confiamos en proveedores fiables cuyas soluciones garantizan a nuestros clientes la posibilidad de trabajar de forma continua, a menudo en tres turnos, sin detener la producción. Nunca ofrecemos equipos estándar, sino que los adaptamos a las necesidades del cliente durante la fase de diseño.
Estamos aquí para ayudarle en su búsqueda del
éxito ofreciéndole las mejores soluciones
tecnológicas para su empresa.
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