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Skip to content Molti anni fa, quando abbiamo iniziato a interessarci al sistema di lievitazione automatica della farina, l’aspettativa principale dei nostri clienti era quella di sostituire l’imprevedibile lavoro umano con l’automazione. A quel tempo, ci sembrava che i fermentatori fossero un complesso di contenitori in cui si effettuasse la lievitazione di una miscela di farina e acqua.
Oggi sappiamo che i serbatoi costituiscono solo un elemento di una corretta fermentazione, e per controllarla, gestirla e personalizzarla abbiamo bisogno di:
Collaboriamo con i tecnologi di grande esperienza provenienti dalla Polonia, dall’Italia e dalla Germania. Grazie a questo approccio, siamo in grado di presentare le nostre installazioni di fermentatori in più di dieci paesi in Europa e nel mondo. Tutte funzionano benissimo e portano ai nostri clienti dei benefici sia qualitativi che economici.
Nel campo del dosaggio di materie prime solide e liquide nel settore della panificazione, abbiamo un’esperienza che risale alla fine degli anni Novanta. Mentre lavoravamo sulla progettazione e sull’installazione di centinaia di cosiddetti sistemi di silos, abbiamo capito che anche questi tipi di installazioni richiedono un approccio individuale per soddisfare le esigenze di uno stabilimento produttivo. In realtà non esiste una soluzione ideale per tutti. Non è possibile utilizzare gli stessi elementi in ogni installazione. Le esigenze e le capacità dei clienti richiedono un approccio personalizzato al progetto del dosaggio delle materie prime.
Producendo i fermentatori e automatizzando gli stabilimenti, abbiamo capito che dovevamo smettere di offrire a tutti le stesse soluzioni. Ovviamente, selezioniamo i componenti dell’impianto, come ad esempio i serbatoi per la farina, in base alle capacità di un locale, ma la chiave di un impianto correttamente configurato è l’analisi del modo di lavorare del cliente, e soprattutto del metodo del contabilizzazione delle materie prime e dei dipendenti, degli intervalli di produzione e degli orari di distribuzione dei prodotti.
Attualmente offriamo ai nostri clienti soprattutto l’ampliamento e delle modifiche di impianti del dosaggio delle materie prime (i silos per la farina, i macro e micronutrienti in polvere, i grassi, i lieviti, l’acqua) nell’ambito del sistema di dosaggio per i fermentatori e della produzione degli impasti. Offriamo la nostra automazione di controllo, che da un lato personalizza la gestione delle materie prime in un determinato stabilimento, ma dall’altro non limita la possibilità di espansione, modifica o sostituzione a un unico fornitore per quanto riguarda le attrezzature. Utilizziamo i pannelli intuitivi con una grafica facile da usare, programmati nel cosiddetto sistema UX “User Experience Panel”, basato sull’esperienza dell’utente. Siamo pronti a collaborare e scambiare le informazioni con i programmi di magazzino e di contabilità esistenti sul mercato.
I nostri clienti che utilizzano i nostri fermentatori sono molto spesso i leader nella produzione di prodotti ottenuti dagli impasti ad alta idratazione (tipo ciabatta), maturati (tipo pizza) e grassi (tipo croissant). Molti di loro hanno la necessità di installare le linee di formature della pasta molto avanzate al livello della tecnologia e del performance per i loro prodotti. Formando l’impasto in modo automatico e a flusso continuo, è essenziale per loro mantenere la qualità, persino il carattere artigianale dei loro prodotti. Con le linee di laminazione e formatura che proponiamo, siamo in grado di mantenere questa artigianalità ad un alto livello di efficienza.
Il fornitore delle nostre linee è caratterizzato da soluzioni molto solide e resistenti all’usura. Il sistema di funzionamento a tre turni è lo standard degli impianti proposti. Allo stesso tempo, con la corretta configurazione da noi creata, otteniamo risultati individuali, utilizzando dei componenti standard. L’esperienza nella fermentazione della farina (poolish – biga) ci permette di preparare degli impasti altamente adatti alla lavorazione meccanica in modo efficiente, mantenendo le sue capacità di crescita in fase di lievitazione, cottura al forno e surgelazione.
Sul mercato è possibile trovare offerte di impianti di questo tipo da parte di diversi fornitori. La maggior parte di loro propone il proprio standard senza la possibilità di adattarlo individualmente alla tecnologia dell’impasto. E in questo caso siamo autonomi – proponiamo una configurazione completamente personalizzata, basata sull’analisi delle materie prime utilizzate e sulle caratteristiche dell’impasto e del prodotto finale.
“Il fondamento di ogni panificio è il forno” – si può sentire questa frase da parte di molti produttori di pane ancora oggi. Tuttavia, non possiamo essere d’accordo con loro. La cella di lievitazione automatica, in passato era trattata in modo riservato, ora diventa un fattore cruciale per la costanza della qualità. Una volta il lievito madre o il lievito di birra sono correttamente preparati, il passo successivo prevede la fermentazione (lievitazione) dell’impasto. Per garantire che anche questo processo si svolga in modo appropriato e riproducibile nella produzione continua, non si può dimenticare un’attrezzatura chiave che è la cella di lievitazione. Le sue condizioni di temperatura e umidità devono essere sempre costanti (uguali) indipendentemente dai fattori esterni (per esempio dai correnti d’aria) ed interni (ad esempio dalla sospensione della produzione). Allo stesso tempo, queste condizioni devono essere controllabili e facilmente (velocemente) correggibili.
Le celle di lievitazione automatiche (industriali) che offriamo si caratterizzano per un sistema di gestione del calore e dell’umidità unico, sviluppato dal produttore. La loro distribuzione all’interno della cella si basa (che non capita spesso) sulle conoscenze di fisica ed è controllata da un’automazione basata anche sull’esperienza utente (UX).
Dopo una lievitazione corretta e riproducibile, il prodotto è notevolmente meno propenso alle anomalie. Tuttavia, i forni a tunnel da noi offerti sono caratterizzati da parametri eccezionali per quanto riguarda la possibilità di controllo della temperatura nelle camere (parte superiore e inferiore) – regolazione individuale di ogni tubo del collettore di riscaldamento, isolamento – eliminazione del trasferimento del calore tra le camere (si riferisce al forno a più piani) e della colorazione del prodotto – l’uso della turbolenza. In combinazione con la meccanica e il sistema di controllo le soluzioni proposte sono superiori alle alternative della concorrenza. Non è privo di significato il fatto che gli impianti proposti siano stati sviluppati da specialisti dotati di una vasta esperienza nel settore della panificazione, provenienti da diversi paesi europei tra cui l’Italia, l’Austria e la Polonia. L’unica cosa che manca è un nome ben noto…
La pratica del mercato del pane e dei prodotti della panificazione attualmente richiede la distribuzione di pane confezionato e spesso congelato. Molte persone non si rendono conto che il raffreddamento e la surgelazione, oltre alla precedente fermentazione e cottura al forno, fanno parte della tecnologia di panificazione. Una volta raffreddato correttamente, il pane può ottenere l’aspetto corretto (per esempio avere una crosta ossificata), essere affettato, avvolto accuratamente in una confezione o portato ai parametri di ingresso ottimali per la surgelazione.
Ugualmente importante è la surgelazione, che costituisce un processo chiave per mantenere il pane nei suoi parametri ottimali – dell’umidità, della dimensione (forma) e della consistenza (mollica) – per tutta la durata della distribuzione o dello stoccaggio. Il pane congelato preparato con i prodotti naturali di fermentazione (il lievito madre stabile, poolish, biga e Bruchstück) è un pane pieno di salute e gusto. Spesso il pane surgelato prodotto in base alle materie prime e sostanze intermedie naturali è notevolmente meno “arricchito” dei miglioratori e degli agenti lievitanti rispetto ai cosiddetti pani artigianali o fatti a casa.
Per il raffreddamento e la surgelazione del pane, noi proponiamo i sistemi a spirale, che possono essere adattati ai locali già esistenti o che consentono di progettare delle soluzioni flessibili per quanto riguarda la disposizione e l’altezza del punto della ricezione e della distribuzione del prodotto. Sappiamo che il raffreddamento e la surgelazione fanno parte della tecnologia e non sono periferici. Nella scelta degli impianti, ci affidiamo ai fornitori con grande esperienza e le cui soluzioni garantiscono ai nostri clienti la possibilità di un funzionamento continuo, spesso a tre turni, senza la necessità di interrompere la produzione. Non offriamo mai le attrezzature standard, ma le adattiamo nella fase di progettazione in base alle esigenze del cliente.
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